Diplomdoa en Procesamiento y Conservación de Productos del Mar

1.1. Composición química de los productos del mar: proteínas, lípidos (ácidos grasos omega-3 EPA/DHA), agua, minerales y extractivos nitrogenados

1.2. Cambios bioquímicos y físicos post-mortem: fase prerigor, rigor mortis y postrigor en peces, crustáceos y moluscos

1.3. Degradación enzimática (autólisis) y producción de compuestos volátiles: trimetilamina (TMA), dimetilamina (DMA) y nitrógeno volátil total (TVN-B)

1.4. Alteración bacteriana y formación de aminas biógenas: biosíntesis de histamina, putrescina y cadaverina (prevención del escombroidismo)

1.5. Rancidez oxidativa e hidrolítica de los lípidos marinos: mecanismos de reacción y uso de antioxidantes naturales/sintéticos

1.6. Microbiología de los productos del mar: patógenos clave (Vibrio parahaemolyticus, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Salmonella spp.)

1.7. Parasitología acuática: prevención, control e inactivación de Anisakis spp. y otros parásitos de relevancia en salud pública

2.1. Métodos de captura, estrés previo al desembarque y su impacto directo en la textura y vida útil del músculo

2.2. Técnicas de sacrificio humanitario: método Ikejime, aturdimiento eléctrico y térmico para la preservación de la calidad del filete

2.3. Lavado, desviscerado, descabezado y sangrado a bordo y en planta procesadora

2.4. Tecnología del hielo en la conservación de pesquerías: hielo escamado, hielo líquido (slurry ice), agua de mar refrigerada (RSW) y superenfriamiento (superchilling)

2.5. Cadena de frío continua: monitoreo de temperatura, fluctuaciones térmicas, abuso de temperatura y registro mediante dataloggers

2.6. Evaluación sensorial de la frescura: Escala QIM (Quality Index Method), tabla UE y pruebas organolépticas estandarizadas

2.7. Bioseguridad y diseño higiénico de instalaciones en puertos, lonjas y salas de recepción de materia prima

3.1. Operaciones unitarias en planta: clasificación por talla, descamado, pelado de crustáceos, desconchado de moluscos y fileteado automatizado

3.2. Rendimiento en corte, aprovechamiento del músculo y tecnología de separación mecánica de carne (Mince)

3.3. Fisicoquímica de la congelación marina: curvas de congelación, cristalización del agua intracelular/extracelular y daño estructural en tejidos

3.4. Equipos y sistemas de congelación industrial: congeladores de placas de contacto, túneles de congelación rápida por aire forzado y congelación criogénica ($N_2$ líquido / $CO_2$)

3.5. Tratamientos de glaseado (glazing): adición de agua/soluciones protectoras, retención de humedad y aditivos retentores (fosfatos)

3.6. Empacado al vacío y almacenamiento en congelación a ultra baja temperatura (-18 °C, -30 °C y -60 °C para calidad Sashimi)

3.7. Procesos de descongelación industrial: por vapor al vacío, inmersión, aspersión y microondas (minimización de la pérdida por goteo o drip loss)

4.1. Fundamentos de la salazón: migración osmótica, actividad de agua ($a_w$), salazón en seco vs. salazón en salmuera (salazón húmeda)

4.2. Microbiología de productos salados: bacterias halófilas, pardeamiento y alteraciones de calidad en bacalao y especies afines

4.3. Procesos de secado: secado al aire libre vs. secadores deshumidificadores controlados (deshidratación por aire forzado)

4.4. Ahumado de productos del mar: ahumado en frío vs. ahumado en caliente, generación de humo, hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) y control de seguridad

4.5. Uso de humo líquido: aplicación por aspersión, inmersión o atomización y perfil organoléptico

4.6. Marinados, escabeches y encurtidos: conservación por acidificación, efecto del ácido acético/cítrico y estabilidad del producto

4.7. Vida útil, envasado y almacenamiento de productos procesados por métodos combinados (tecnología de barreras)

5.1. Fundamentos del enlatado de pescado y mariscos: principios de esterilización comercial y resistencia térmica de microorganismos (valores $D$, $z$, $F_0$)

5.2. Medios de cobertura: aceites vegetales, salmuera, salsas, escabeches y su efecto en la transferencia de calor

5.3. Operación de cierre hermético: evaluación de dobles cierres en envases metálicos (parámetros microscópicos y mecánicos)

5.4. Autoclaves industriales: autoclaves de vapor saturado, agua sobrecalentada y mezcla aire-vapor; programación de ciclos térmicos

5.5. Fenómenos de alteración en conservas: deformación del envase, sulfuración (struvita), corrosión interna y estropeo microbiológico

5.6. Envases flexibles y semirrígidos autoclaveables (Retort Pouches): tecnología, llenado, sellado térmico y esterilización de bolsas

5.7. Control de calidad post-esterilización: pruebas de incubación, control de hermeticidad y monitoreo de la integridad del empaque

6.1. Tecnología del Surimi: lavado del músculo, eliminación de proteínas sarcoplásmicas, concentración de miofibrilares y crioprotección

6.2. Gelificación e inducción térmica (suwari y modori): interacciones de la miosina, transglutaminasa y textura de productos análogos (sucedáneos de cangrejo, angulas)

6.3. Procesamiento por Altas Presiones Hidrostáticas (HPP) en productos del mar: presurización, inactivación de patógenos y desconchado de moluscos/crustáceos

6.4. Envasado en Atmósferas Modificadas (MAP) y Envasado al Vacío Skin (VSP): mezclas de gases ($CO_2$, $N_2$, $O_2$) para extender la vida útil en fresco

6.5. Bioconservación y bacterias ácido-lácticas: uso de bacteriocinas (nisina) y cultivos protectores frente a patógenos marinos

6.6. Recubrimientos comestibles e inteligentes: películas biodegradables a base de quitosano, gelatinas de pescado y antioxidantes incorporados

6.7. Irradiación de alimentos marinos: tecnología de electrones acelerados y rayos gamma para pasteurización fría

7.1. Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) aplicado a plantas de procesamiento pesquero

7.2. Determinación de Puntos Críticos de Control (PCC) en líneas de fileteado, congelación, salazón y enlatado

7.3. Planes de Prerequisitos: Programas de Limpieza y Desinfección (POES/SSOP), Manejo Integrado de Plagas y Control de Agua de Proceso

7.4. Trazabilidad alimentaria desde la captura hasta el punto de venta: etiquetado obligatorio, códigos GS1, QR y Blockchain en la cadena marina

7.5. Estándares internacionales de inocuidad y calidad: BRCGS, IFS Food, ISO 22000 y regulaciones sanitarias (FDA / Reglamento UE)

7.6. Auditorías de calidad, muestreo estadístico según Codex Alimentarius y planes de contingencia ante alertas sanitarias (recalls)

7.7. Gestión de efluentes industriales, grasa de rescate, tratamiento de agua de proceso y minimización del impacto ambiental en plantas pesqueras