Diplomado en Cocina Náutica

1.1. Introducción a la gastronomía náutica: evolución de la cocina en la mar, diferencias operativas entre la restauración en tierra y la cocina embarcada

1.2. Anatomía y ergonomía de la galera (Galley): distribución de espacios reducidos, estaciones de trabajo, equipos marinizados, agarres de seguridad y superficies antideslizantes

1.3. Jerarquía y organización en el departamento de cocina: funciones del Chef Ejecutivo, Sous Chef, Galley Utility, cocineros de a bordo y su interacción con el departamento de hotel y máquinas

1.4. Normativa de seguridad marítima para personal de cocina (STCW): formación básica en seguridad marítima (BS-STCW), certificado para buques de pasaje y familiarización a bordo

1.5. Condiciones de trabajo y normativa internacional (MLC 2006): Convenio sobre el Trabajo Marítimo, estándares de alimentación para la tripulación, derechos laborales y descansos obligatorios

1.6. Adaptación a los movimientos de la mar: técnicas de cocina seguras durante cabeceo y balanceo, uso de barandillas de cocina (fiddles), trincado de equipos y prevención de derrames

1.7. Terminología náutica y comunicación operativa: vocabulario técnico marino en inglés y español para la coordinación diaria en la cocina y pases de comanda

2.1. Planificación y cálculo de víveres para travesías: determinación de economato según días de navegación, autonomía de la nave, número de tripulantes/pasajeros y rutas sin escalas

2.2. Proceso de compra y recepción de insumos en puerto: selección de proveedores marinos, inspección de calidad en muelle, control de embalajes marinos y temperatura de entrega

2.3. Organización y estiba de pañoles y cámaras frigoríficas: almacenamiento por densidad, rotación de mercancías (FIFO/FEFO), distribución de pesos para la estabilidad del buque y trincado de carga

2.4. Conservación de alimentos en ambientes marinos: técnicas de conservación a largo plazo, ultra-congelación, envasado al vacío, deshidratación y fermentación para travesías oceánicas

2.5. Gestión del agua potable a bordo (Fresh Water Management): uso eficiente del agua en la cocina, control de calidad del agua generada por potabilizadoras/desalinizadoras y prevención de contaminación

2.6. Control de mermas y rendimiento de insumos: estrategias de aprovecho integral de materia prima para maximizar la despensa disponible durante viajes largos

2.7. Inventario digital y software de gestión de despensa: control de existencias en tiempo real, alertas de caducidad y presupuestos de alimentación a bordo

3.1. Implementación del sistema HACCP a bordo: análisis de peligros y puntos críticos de control adaptados a zonas de manipulación reducidas y almacenamiento marino

3.2. Normativa del Programa de Sanidad en Embarcaciones (USPH / VSP): estándares e inspecciones sanitarias internacionales para buques de pasaje y cruceros

3.3. Prevención de la contaminación cruzada en galeras: protocolos de separación de alimentos crudos y cocinados, codificación por colores de utensilios y zonificación de superficies

3.4. Control estricto de la cadena de frío: monitoreo diario de temperaturas en cámaras de congelación, refrigeración y mostradores de servicio en condiciones cambiantes de alta mar

3.5. Manejo de alérgenos y dietas especiales a bordo: protocolos de preparación aislada para pasajeros con celiaquía, alergias severas y dietas específicas (Halal, Kosher, veganismo)

3.6. Prevención de brotes epidemiológicos marinos: procedimientos de higienización y desinfección profunda ante norovirus, bacterias entéricas y enfermedades infectocontagiosas

3.7. Gestión de residuos orgánicos e inorgánicos (MARPOL Anexo V): tratamiento de desperdicios de comida, triturado de orgánicos para descarga permitida y compactación de desechos en cocina

4.1. Técnicas de cocción avanzadas en mar: uso de hornos de convección mixtos marinizados, abatidores de temperatura, cocción a baja temperatura y sous-vide

4.2. Cocina de pescados, mariscos y productos del mar: selección, despiece, conservación, técnicas de limpieza y preparación de especies marinas locales obtenidas durante la ruta

4.3. Adaptación de menús a la meteorología y estado de la mar: elaboración de platos reconfortantes para mal tiempo, recetas frías para travesías tropicales y fácil digestión contra el mareo

4.4. Panadería y repostería a bordo: elaboración artesanal de panes, masa madre, bollería y postres adaptando los tiempos de fermentación a las variaciones de humedad y presión atmosférica

4.5. Diseño de menús de alta cocina para megayates y charters: elaboración de cartas a la carta, degustaciones gourmet y emplatados de alta precisión en espacios en movimiento

4.6. Menús de alta nutrición para tripulaciones (Crew Mess): diseño de dietas equilibradas, calóricas y variadas para mantener el rendimiento y la moral del personal embarcado

4.7. Técnicas de regeneración y montaje rápido: ensamblaje de platos de alto volumen para comedores de buques comerciales y ferries en tiempos reducidos

5.1. Fundamentos de nutrición en entornos aislados: necesidades calóricas y proteicas según el esfuerzo físico del trabajo en mar y las condiciones climáticas (frío extremo / calor)

5.2. Prevención del mareo (mal de mer) a través de la alimentación: alimentos recomendados y desaconsejados, hidratación adecuada y remedios gastronómicos naturales

5.3. Gestión de la hidratación y electrolitos: suministro de bebidas isotónicas y control del consumo de sodio en travesías en zonas de alta temperatura

5.4. Prevención de deficiencias vitamínicas en travesías oceánicas: integración de alimentos ricos en vitamina C, D y minerales en menús de larga duración sin reabastecimiento

5.5. Impacto de la alimentación en los ciclos de sueño y turnos de guardia: diseño de refrigerios y comidas nocturnas para la tripulación de guardia (watchkeepers)

5.6. Elaboración de menús inclusivos y multiculturales: adaptación de la oferta alimentaria a tripulaciones internacionales con diversas costumbres religiosas y culturales

5.7. Auditoría nutricional del plan de alimentación a bordo: evaluación del equilibrio de macronutrientes y micronutrientes en los programas de alimentación náutica

6.1. Prevención de accidentes en la cocina marina: seguridad contra cortes, quemaduras por líquidos calientes, atrapamientos y resbalones por movimiento del buque

6.2. Prevención y extinción de incendios en galeras: uso de sistemas fijos de extinción (CO2, agua pulverizada, ANSUL), mantas ignífugas y actuación en fuegos de grasas (Clase K/F)

6.3. Seguridad eléctrica y uso de maquinaria marina: operación segura de cortadoras, picadoras, freidoras y trituradores de cocina marinizados

6.4. Mantenimiento preventivo de equipos de cocina: limpieza de filtros de extracción de humos, inspección de gomas de cierre, válvulas de seguridad y desagües de galera

6.5. Primeros auxilios específicos en la cocina: actuación inmediata ante hemorragias, quemaduras de primer y segundo grado, atragantamientos y caídas a bordo

6.6. Asignación del personal de cocina en la Cuadro de Obligaciones (Muster List): roles de emergencia, abandono de buque, zafarrancho de incendio y asistencia al pasaje

6.7. Simulacros periódicos de seguridad a bordo: participación en ejercicios de emergencia marina y cumplimiento de normativas de prevención a bordo

7.1. Control del presupuesto del departamento de cocina (Food Cost): escandallo de recetas a bordo, cálculo del coste por persona/día y optimización de recursos

7.2. Gestión de compras y proveedores internacionales: coordinación con consignatarios y ship chandlers en puertos de todo el mundo

7.3. Servicio de mayordomía y atención gastronómica VIP: coordinación entre el cocinero/chef y el personal de servicio en mesa, camarotes y cubiertas

7.4. Organización de eventos especiales a bordo: catering para barbacoas en cubierta (Deck BBQ), cenas de gala del Capitán, cócteles de bienvenida y fondeos en playas

7.5. Sostenibilidad gastronómica y pesca responsable: selección de especies marinas sostenibles, reducción de huella de carbono en la compra de víveres y política de cero plásticos

7.6. Gestión de la bodega y maridaje: conservación de vinos en alta mar, control de temperatura, estiba de botellas y armonización con los menús de a bordo

7.7. Gestión del clima laboral en la cocina: liderazgo, motivación del equipo de cocina en períodos prolongados de embarque y resolución de conflictos en convivencia reducida