1.1 Estudio de las harinas: clasificación por fuerza, contenido de gluten y su función estructural en la masa.

1.2 Análisis de los agentes leudantes: diferenciación entre levaduras químicas, biológicas y leudado físico por batido.

1.3 El papel de las grasas y azúcares: texturización, conservación y caramelización en los productos horneados.

1.4 Higiene y manipulación de alimentos: prevención de la contaminación cruzada y control de temperaturas en cremas lácteas.

1.5 Organización del puesto de trabajo (Mise en place): pesaje de precisión y selección del utillaje básico de pastelería.

1.6 Normativa de seguridad en el uso de hornos, batidoras industriales y herramientas de corte profesional.

2.1 Técnica de arenado (sablage) para la elaboración de masa sablée y masa quebrada tradicional.

2.2 Técnica de cremado (crémage) y su aplicación en bases dulces de alto contenido graso.

2.3 Secretos del estirado y fondeado: cómo evitar el encogimiento de las masas durante la cocción en blanco.

2.4 Elaboración de rellenos clásicos horneables: frangipane, cremas de frutos secos y rellenos frutales.

2.5 Elaboración de la masa sucrée y su aplicación en la pastelería fina y tartaletas de diseño.

2.6 Resolución de problemas comunes: causas de la dureza excesiva o el desmoronamiento de las bases.

3.1 Batidos livianos de estructura aérea: elaboración de genovesas, piononos y bizcochos de soletilla.

3.2 Batidos pesados de estructura cremosa: técnica para budines, muffins y el clásico cuatro cuartos (pound cake).

3.3 El arte del batido de huevos: puntos de nieve, punto letra y la incorporación de aire de forma mecánica.

3.4 Incorporación de ingredientes secos: técnica envolvente para preservar el volumen y la ligereza del batido.

3.5 Técnicas de horneado y enfriamiento: tiempos, temperaturas y pruebas de cocción para evitar el colapso del bizcocho.

3.6 Elaboración de almíbares de calado: concentraciones de azúcar y aromatización para humectar bizcochos.

4.1 Elaboración de la crema pastelera tradicional y sus derivados: crema diplomática, muselina y chiboust.

4.2 Técnica de la ganache de chocolate: emulsión perfecta, proporciones de brillo y diferentes densidades para relleno.

4.3 Merengues clásicos: elaboración técnica del merengue francés, suizo e italiano y sus aplicaciones específicas.

4.4 Cremas batidas y chantilly: estabilización, puntos de montado y saborización con esencias naturales.

4.5 Elaboración de cremas inglesas y su transformación en salsas de postre o bases para helados.

4.6 Salsas de frutas y coulis: equilibrio de acidez, filtrado y texturización para el emplatado.

5.1 Técnica de la masa choux: proceso de doble cocción para la elaboración de profiteroles y eclairs.
5.2 El fenómeno del inflado por vapor: cómo lograr cavidades huecas y estructuras crujientes en la masa bomba.
5.3 Introducción al hojaldre rápido: técnica de plegado simplificada para milhojas y palmeritas de hojaldre.
5.4 Elaboración de cremas de relleno específicas para piezas de masa choux: cremas de café, chocolate y praliné.
5.5 Técnicas de glaseado y decoración exterior para piezas individuales de pastelería clásica.
5.6 Conservación y regeneración de piezas horneadas para mantener la textura crujiente original.

6.1 Manejo avanzado de la manga pastelera: uso de boquillas lisas, rizadas y de pétalo para decoraciones clásicas.
6.2 Aplicación de coberturas y baños: glaseados espejo, baños de chocolate y acabados de terciopelo.
6.3 Introducción al trabajo con chocolate decorativo: templado básico y elaboración de figuras sencillas.
6.4 Composición visual en el emplatado: uso de texturas, colores y volúmenes para postres de restaurante.
6.5 Decoración con frutas frescas: cortes de precisión, protección contra la oxidación y estética frutal.
6.6 Evaluación organoléptica final: equilibrio de sabores, texturas y temperatura de servicio del postre.