1.1 Introducción a la seguridad alimentaria: importancia de la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) a bordo.

1.2 Microorganismos patógenos: estudio de bacterias, virus y parásitos que afectan la salud de la tripulación y los pasajeros.

1.3 Factores que favorecen el crecimiento microbiano: control de tiempo, temperatura, humedad y pH en la cocina del barco.

1.4 El triángulo de la contaminación: fuentes de origen físico, químico y biológico en el entorno de la cocina (galley).

1.5 Riesgos específicos del mar: parásitos en pescados (Anisakis) y toxinas marinas de origen natural.

1.6 Legislación y normativas internacionales: el cumplimiento del Convenio sobre el Trabajo Marítimo (MLC 2006).

2.1 Protocolos de inspección en la recepción de mercancía: verificación de frescura, etiquetas y fechas de caducidad.
2.2 Control térmico durante la carga: herramientas de medición y límites críticos para productos refrigerados y congelados.
2.3 Técnicas de estiba en cámaras frigoríficas: organización para evitar la contaminación cruzada en espacios reducidos.
2.4 Mantenimiento de la cadena de frío: gestión de registros de temperatura y respuesta ante fallos eléctricos en navegación.
2.5 La técnica PEPS (Primero en Entrar, Primero en Salir): rotación de existencias para minimizar el riesgo de caducidad.
2.6 Almacenamiento de productos secos: control de humedad salina y protección contra plagas en la despensa.

3.1 Requisitos de salud del personal de cocina: exámenes médicos obligatorios y reporte de enfermedades contagiosas.
3.2 Técnicas profesionales de lavado de manos: momentos críticos y uso correcto de desinfectantes cutáneos.
3.3 Vestimenta profesional y equipo de protección: uso de delantales, gorros, calzado antideslizante y guantes.
3.4 Malos hábitos y su impacto en la seguridad: prohibiciones de fumar, comer o usar joyas en las áreas de preparación.
3.5 Gestión de heridas y cortes: protocolos de protección para evitar la transferencia de patógenos a los alimentos.
3.6 Formación continua de la tripulación: el papel del Chef como supervisor de la higiene en la cocina.

4.1 Diseño e implementación del sistema APPCC (HACCP) en la cocina de un buque o yate de lujo.
4.2 Prevención de la contaminación cruzada: uso de tablas de corte por colores y desinfección de utensilios entre procesos.
4.3 Técnicas seguras de descongelación: refrigeración gradual frente a métodos de riesgo fuera de la cámara.
4.4 Temperaturas críticas de cocción: uso de termómetros de sonda para garantizar la eliminación de patógenos en el centro del producto.
4.5 Mantenimiento de alimentos listos para el consumo: control de temperaturas en buffets y servicios de línea caliente o fría.
4.6 Protocolos de enfriamiento rápido y regeneración de alimentos para servicios diferidos.

5.1 Diferenciación técnica entre limpieza (suciedad visible) y desinfección (carga microbiana).

5.2 Programa de limpieza y desinfección (L+D): frecuencias, productos químicos autorizados y fichas de seguridad.

5.3 Seguridad del agua potable a bordo: control de depósitos, potabilización y prevención de la Legionella.

5.4 Gestión de residuos alimentarios: cumplimiento del Anexo V del MARPOL sobre vertidos y almacenamiento de basura.

5.5 Control de plagas en entornos aislados: métodos preventivos y acciones correctivas en despensas y cocinas.

5.6 Mantenimiento higiénico de equipos e instalaciones: limpieza de campanas extractoras, sumideros y máquinas de hielo.

6.1 Identificación de los 14 alérgenos de declaración obligatoria y su gestión en la elaboración de menús.
6.2 Prevención de trazas: protocolos de limpieza profunda para atender a comensales celíacos o alérgicos.
6.3 Comunicación efectiva: el etiquetado de alimentos elaborados a bordo y la información al pasajero.
6.4 Protocolo de actuación ante sospecha de brote alimentario: toma de muestras testigo y aislamiento de lotes.
6.5 Registro de incidencias y trazabilidad interna: seguimiento del alimento desde la compra hasta el servicio.
6.6 Auditoría interna de seguridad alimentaria: listas de verificación para el cumplimiento de estándares de excelencia.