Curso de Cocina básica para tripulación

1.1 Conocimiento del equipamiento básico: uso de fuegos, hornos, batidoras y sistemas de refrigeración.

1.2 Ergonomía y seguridad en el trabajo: prevención de quemaduras, cortes y resbalones en movimiento.

1.3 El lenguaje de la cocina: terminología técnica básica sobre cortes, métodos de cocción y tiempos.

1.4 Organización del puesto de trabajo (Mise en place): orden, limpieza y preparación previa de ingredientes.

1.5 Gestión de residuos orgánicos e inorgánicos: cumplimiento de la normativa de vertidos en el mar.

1.6 Mantenimiento y afilado de cuchillería: el uso correcto del cuchillo de chef, puntilla y sierra.

2.1 Cortes clásicos de hortalizas: ejecución técnica de brunoise, juliana, bastones, mirepoix y paisana.
2.2 Limpieza y desinfección de vegetales: protocolos para eliminar residuos de tierra y químicos.
2.3 Técnicas de pelado y aprovechamiento integral: reducción de mermas en la despensa del barco.
2.4 Cocción de verduras: técnicas de blanqueado, vapor, salteado y asado para preservar nutrientes y color.
2.5 Elaboración de ensaladas compuestas: equilibrio de texturas, frescura y aderezos básicos (vinagretas).
2.6 Almacenamiento correcto de vegetales frescos: control de etileno y humedad para prolongar la vida útil.

3.1 Elaboración de caldos base: fondos blancos de ave, fondos oscuros de carne y fumet de pescado.
3.2 Salsas madre y derivados: preparación de bechamel, salsa velouté y salsa de tomate casera.
3.3 Técnicas de ligazón: uso de roux (claro, rubio y oscuro), maicena y reducción de líquidos.
3.4 Elaboración de sopas y cremas: técnicas de triturado, colado y refinado para texturas sedosas.
3.5 Sopas internacionales clásicas: desde el gazpacho frío hasta caldos calientes reconstituyentes.
3.6 Clarificación de caldos: elaboración de consomés limpios para menús de mayor sofisticación.

4.1 Técnicas de limpieza y porcionamiento de pechugas de ave y cortes de carne magra.
4.2 Métodos de cocción por calor seco: sellado a la plancha, asado al horno y fritura controlada.
4.3 Métodos de cocción por calor húmedo: estofados, guisos y técnicas de braseado lento.
4.4 Manejo de productos del mar: limpieza de pescados blancos y azules y puntos de cocción óptimos.
4.5 Elaboración de rellenos y farsas: técnicas para enriquecer carnes y aves mediante el bridado.
4.6 Reposo de la carne: importancia de la redistribución de jugos antes del trinchado y servicio.

5.1 Cocción de pasta seca y fresca: el punto «al dente» y la técnica de salteado con la salsa.
5.2 Técnica del arroz: elaboración de arroz blanco pilaf, risottos básicos y paellas sencillas.
5.3 Tratamiento de legumbres: hidratación, tiempos de cocción y elaboración de potajes energéticos.
5.4 El mundo del huevo: técnicas de elaboración de tortillas, huevos poché, fritos y revueltos perfectos.
5.5 Elaboración de guarniciones de patata: puré cremoso, patatas asadas, fritas y al vapor.
5.6 Masas básicas: preparación de pan sencillo y masa de pizza para el consumo de la tripulación.

6.1 Repostería básica de a bordo: elaboración de bizcochos, flanes, natillas y macedonias de fruta.
6.2 Técnicas de decoración sencillas: uso de coulis, frutas frescas y espolvoreado de azúcar glass.
6.3 Fundamentos de emplatado: limpieza de bordes, distribución de elementos y armonía de colores.
6.4 Temperatura de servicio: importancia de servir los platos calientes en platos calientes y viceversa.
6.5 Comunicación con el equipo de sala: tiempos de entrega y descripción básica de los platos elaborados.
6.6 Evaluación de la calidad sensorial: equilibrio de sal, acidez y punto de cocción final.