Máster en Seguridad Alimentaria y Trazabilidad en Pesca

1.1. Composición nutracéutica y química del pescado: proteínas, lípidos insaturados (Omega-3), minerales y vitaminas

1.2. Músculo del pescado y marisco: estructura tisular, glucógeno y cambios metabólicos post-mortem

1.3. Bioquímica de la alteración: rigidez cadavérica (rigor mortis), degradación del ATP y formación de bases volátiles

1.4. Métodos sensoriales de evaluación de la frescura: Método del Índice de Calidad (QIM) y escalas organolépticas habituales

1.5. Determinación química de la frescura: Nitrógeno Volátil Total Basificable (NVTB), Trimetilamina (TMA) e histamina

1.6. Indicadores físicos de frescura: resistencia eléctrica, pH muscular y firmeza del tejido conectivo

1.7. Microflora autóctona y de contaminación en peces, moluscos bivalvos y crustáceos

1.8. Peculiaridades bioquímicas de moluscos cefalópodos, gasterópodos y bivalvos durante su almacenamiento

1.9. Factores intrínsecos y extrínsecos que aceleran la pérdida de calidad a bordo y en lonja

1.10. Técnicas de muestreo representativo para la evaluación rápida de la calidad en recepción de materia prima

2.1. Patógenos bacterianos asociados al consumo de productos pesqueros: Vibrio vulnificus, Vibrio parahaemolyticus y Listeria monocytogenes

2.2. Microorganismos esporulados e intoxicaciones en pescados procesados: Clostridium botulinum tipo E y su control

2.3. Control del riesgo de Anisakis simplex y otros nematodos: biología, epidemiología y tratamientos térmicos/congelación legales

2.4. Cestodos y trematodos en peces de agua dulce y de acuicultura: Diphyllobothrium y riesgos emergentes

2.5. Virología marina e inocuidad en moluscos bivalvos: Norovirus y Virus de la Hepatitis A (VHA)

2.6. Biotoxinas marinas causadas por microalgas (fitoplancton): toxinas paralizantes (PSP), diarréicas (DSP) y amnésicas (ASP)

2.7. Toxinas lipofílicas, ciguatoxina (CFP), tetrodotoxina y azaspirácidos: monitoreo de zonas de extracción y gestión de alertas

2.8. Formación de aminas biógenas (histamina) en escombridos y clupeidos: rutas biosintéticas, bacterias descarboxilasa-positivas y control de temperatura

2.9. Procedimientos de descontaminación microbiológica y depuración de moluscos bivalvos vivos

2.10. Métodos analíticos de laboratorio: PCR en tiempo real, ELISA y cromatografía (HPLC/MS) para detección de toxinas y patógenos

3.1. Bioacumulación y biomagnificación de metales pesados en la red trófica marina: mercurio, metilmercurio, cadmio, plomo y arsénico

3.2. Contaminantes Orgánicos Persistentes (COP): dioxinas, furanos y bifenilos policlorados (PCB) en peces grasos

3.3. Plásticos, microplásticos y nanoplásticos en el medio marino: transferencia de aditivos químicos a la carne consumible

3.4. Residuos de medicamentos veterinarios en acuicultura: antibióticos, antiparasitarios, antifúngicos y límites máximos de residuos (LMR)

3.5. Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (HAP) derivados de vertidos o de procesos de ahumado industrial

3.6. Uso de aditivos en cefalópodos y crustáceos: sulfitos (prevención de la melanosis), polifosfatos (retención de agua) y reguladores de pH

3.7. Criterios de inocuidad en el uso de antioxidantes synthetic y naturales en piensos y pescados elaborados

3.8. Fraudes por adición ilegítima de agua y tratamiento con monóxido de carbono (CO) para fijar el color del atún

3.9. Evaluación de riesgos de alérgenos en el etiquetado: pescado, moluscos, crustáceos y sulfitos adicionados

3.10. Planes de Monitoreo Nacional de Residuos (PMR) e inspección de contaminantes bajo el marco normativo internacional

4.1. Adaptación de los 7 principios del Codex Alimentarius a la cadena de valor pesquera (buques, lonjas, plantas y distribución)

4.2. Planes de Prerrequisitos (PPR): Plan de Limpieza y Desinfección (L+D) específico para instalaciones y útiles de cortes marinos

4.3. Control del agua de proceso y uso de agua de mar limpia en buques e instalaciones en tierra

4.4. Planes de control de plagas, gestión de residuos subproductos pesqueros (SANDACH) y mantenimiento preventivo

4.5. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Buenas Prácticas de Higiene (BPH) para manipuladores a bordo y en planta

4.6. Análisis de peligros e identificación de Puntos Críticos de Control (PCC) para el riesgo de histamina en la recepción y procesado

4.7. Establecimiento de Límites Críticos y Sistemas de Vigilancia para el control de congelación anti-Anisakis

4.8. Establecimiento de acciones correctoras automáticas y protocolos ante desviaciones sanitarias

4.9. Procedimientos de verificación, validación técnica y auditoría interna del sistema APPCC pesquero

4.10. Gestión documental, registros de control operativo e integración de firmas digitales para trazabilidad analítica

5.1. Marco conceptual de la trazabilidad: trazabilidad hacia atrás (proveedores), de proceso (interna) y hacia adelante (clientes)

5.2. Normativa internacional sobre trazabilidad en productos de la pesca y la acuicultura (Reglamentos UE, Acta FSMA de la FDA)

5.3. El sistema de codificación global GS1: identificadores GTIN, SSCC, GLN y aplicación de simbologías Código de Barras y GS1-128

5.4. Captura de datos en origen: Cuaderno de a Bordo Digital (DEA), notas de venta en lonja y documentos de transporte (VDS)

5.5. Gestión de lotes en la industria procesadora: división, mezcla, reprocesado y masa de inventario en masa

5.6. Estándares CTE/KDE (Critical Tracking Events / Key Data Elements) aplicados a la pesca salvaje y de cultivo

5.7. Trazabilidad genética y autentificación de especies mediante DNA barcoding y ensayos isotópicos para combatir la sustitución de especies

5.8. Despliegue de sistemas de software ERP y MES especializados en plantas de transformación pesquera

5.9. Trazabilidad en moluscos bivalvos: zonas de producción, clasificación A/B/C y registro de centro de depuración/empaquetado

5.10. Pruebas de simulación de rastreo (Mock Recalls) y cálculo del tiempo de respuesta ante alertas sanitarias

6.1. Transformación digital de la cadena de suministro marina: del registro en papel a la captura automatizada de datos

6.2. Tecnología Blockchain y Cadenas de Bloques en la trazabilidad alimentaria pesquera: arquitectura distribuida y contratos inteligentes (Smart Contracts)

6.3. Dispositivos de Internet de las Cosas (IoT): dataloggers, sensores de temperatura, humedad y localización GPS/Satélite en tiempo real

6.4. Identificación por Radiofrecuencia (RFID) y tecnología NFC aplicadas a cajas reutilizables y palés de producto fresco

6.5. Códigos QR dinámicos y soluciones de Trazabilidad Orientada al Consumidor (Consumer-Facing Traceability)

6.6. Visibilidad de la cadena de custodia: integración de datos VMS (Sistema de Localización de Buques) y AIS con plataformas de trazabilidad

6.7. Interoperabilidad de plataformas de trazabilidad: estándares EPCIS (Electronic Product Code Information Services)

6.8. Digitalización de la trazabilidad en la acuicultura: alimentación automatizada, sensores de calidad de agua y biometría digital

6.9. Ciberseguridad, integridad de datos e inmutabilidad de los registros de inocuidad en plataformas en la nube

6.10. Estudio de proyectos globales: IBM Food Trust, plataforma Global Dialogue on Seafood Traceability (GDST) y redes pesqueras integradas

7.1. Ingeniería del frío comercial: refrigeración mediante hielo líquido (slurry ice), agua de mar refrigerada (RSW) e hielo escama

7.2. Procesos de congelación industrial: ultracongelación por túneles de placa, aire forzado, nitrógeno líquido y salmuera

7.3. La cadena de frío sin interrupciones: límites críticos de temperatura para productos frescos, congelados y supercongelados (-60 °C)

7.4. Monitoreo y control de la cristalización de agua en la carne de pescado: impacto del daño celular en la capacidad de retención de agua (Drip Loss)

7.5. Envasado en Atmósfera Modificada (EAM/MAP) y Envasado al Vacío (VP/Skin) para prolongar la vida útil de filetes frescos

7.6. Envases inteligentes y activos: indicadores de tiempo-temperatura (TTI), sensores de frescura incorporados y antimicrobianos naturales

7.7. Preservación no térmica: Altas Presiones Hidrostáticas (APH/HPP) para el pelado de marisco y la inactivación de virus en bivalvos

7.8. Tecnologías de desinfección mediante agua electrilizada, ozono en agua/hielo y radiación UV en salas de empaquetado

7.9. Aplicación de recubrimientos comestibles (edible coatings) enriquecidos con aceites esenciales para la conservación de pescado

7.10. Diseño y validación de estudios de vida útil (Shelf-Life Studies) mediante microbiología predictiva y pruebas de vida comercial

8.1. Marco regulatorio de la Unión Europea sobre inocuidad alimentaria pesquera: Paquete de Higiene (Reglamentos CE 178/2002, 852/2004, 853/2004, 2017/625)

8.2. Normativa de la FDA de EE. UU.: Seafood HACCP Regulation (21 CFR Part 123) y la Ley de Modernización de la Inocuidad Alimentaria (FSMA)

8.3. Etiquetado obligatorio de productos pesqueros frescos y congelados: denominación comercial y científica, método de producción, zona FAO y artes de pesca

8.4. Estándar GFSI (Global Food Safety Initiative): norma IFS Food (versión específica para pescados) y sus requisitos de auditoría

8.5. Norma BRCGS Food Safety y FSSC 22000 aplicadas a plantas de procesado de marisco y conservas

8.6. Estándares de sostenibilidad y cadena de custodia con componente de trazabilidad: MSC (Marine Stewardship Council) y ASC (Aquaculture Stewardship Council)

8.7. Certificaciones Kosher y Halal para la exportación de productos pesqueros a mercados específicos

8.8. Requisitos de aprobación y registro sanitario de buques factoría, plantas de procesamiento e instalaciones de acuicultura ante autoridades competentes

8.9. Controles aduaneros e inspección en Puntos de Entrada/Control En Frontera (PCE/PIF) para la importación de países terceros

8.10. Gestión del Fraude Alimentario (Food Fraud / VACCP) y Defensa Alimentaria (Food Defense / TACCP) en el sector pesquero global

9.1. Metodología de auditoría de seguridad alimentaria según norma ISO 19011: planificación, ejecución, informe y cierre de no conformidades

9.2. Protocolo de inspección sanitaria oficial en buques, lonjas y lonjas fluviales/marítimas

9.3. Gestión del sistema de alerta rápida para alimentos y piensos (RASFF en la UE / FDA Import Alerts): procedimiento operativo ante una notificación

9.4. Diseño y ejecución de un Plan de Retirada de Producto (Recall Plan) por contaminación microbiológica, biotoxinas o presencia de cuerpo extraño

9.5. Gestión de crisis de inocuidad alimentaria: gabinete de crisis, comunicación con autoridades, medios de comunicación y consumidores

9.6. Análisis de causas raíz (RCA) mediante diagramas Ishikawa y 5 Porqués aplicados a fallos de inocuidad en el procesado

9.7. Auditorías de homologación y evaluación del desempeño higiénico-sanitario de proveedores internacionales

9.8. Toma de decisiones y dictamen sanitario a pie de descarga sobre la aptitud del pescado para el consumo humano

9.9. Responsabilidad civil, penal y administrativa de las empresas pesqueras ante brotes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)

9.10. Planes de Mejora Continua (PDCA) e integración del sistema de calidad pesquero con la estrategia ESG corporativa

10.1. Selección de una empresa objetivo de la cadena pesquera (buque factoría, planta de procesado, instalación acuícola o distribuidora)

10.2. Diagnóstico del estado actual de inocuidad, análisis de brechas (Gap Analysis) respecto a normas GFSI y requisitos normativos

10.3. Diseño del diagrama de flujo completo del proceso productivo, detallando entradas, salidas y etapas críticas

10.4. Elaboración de la tabla de análisis de peligros microbiológicos, químicos y físicos específicos de la especie procesada

10.5. Configuración completa del Plan APPCC: cuadro de gestión de CCP, límites críticos, monitoreo y medidas correctoras

10.6. Diseño de la arquitectura del Sistema de Trazabilidad Digital (KDEs/CTEs, codificación GS1 e integración IoT/Blockchain)

10.7. Elaboración del protocolo de verificación, calibración de equipos, monitoreo ambiental y plan de muestreo analítico

10.8. Evaluación económica, análisis de viabilidad financiera de las inversiones en tecnología e impacto en la reducción de mermas

10.9. Redacción del dossier técnico integral y manual de procedimientos operativos estandarizados de sanitización (POES)

10.10. Presentación oral y defensa técnica del proyecto ante el tribunal académico de expertos en inocuidad alimentaria y tecnología pesquera